Εθνικό ποτό του Μεξικού, ξεκινάει τη διαδρομή της από την καρδιά της γαλάζιας αγαύης, ενός κακτοειδούς φυτού. Μέχρι, βέβαια, να φτάσει, πάντα εκρηκτική, στα ποτήρια μας -είτε σκέτη είτε ως η κλασική πλέον Μαργαρίτα-, περνάει από πολλά στάδια
Tης Mερόπης Παπαδοπούλου
Ο θρύλος για τη γέννηση της τεκίλας αναφέρει ότι ένας κεραυνός χτύπησε κάποτε μια αγαύη (κακτοειδές φυτό) στην περιοχή μιας φυλής Ινδιάνων του Μεξικού. Eκείνοι τότε παρατήρησαν ότι το φυτό άρχισε να εκκρίνει ένα γευστικό και καυτερό υγρό, που, όταν το έπινες, σου δημιουργούσε ευχάριστα συναισθήματα. Το θεώρησαν δώρο σταλμένο από τους θεούς. Η γαλάζια αγαύη είναι ένα προϊστορικό φυτό, σαν γιγάντια αλόη που θυμίζει κάκτο και ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των κρινοειδών.
Χρειάζεται δώδεκα χρόνια για να μεγαλώσει και να προσφέρει στους ενδιαφερόμενους την καρδιά της, την πίνια (pina), έναν τεράστιο καρπό που το βάρος του φτάνει και τις 200 λίβρες και μοιάζει με θηριώδη άσπρο - πράσινο ανανά. Οι Αζτέκοι πρώτοι ανακάλυψαν το ζαχαρώδη χυμό της πίνιας που ξεχασμένος στο ύπαιθρο μεταλλασσόταν σ' ένα ποτό που σου έφτιαχνε το κέφι. Octili poliqhui ονόμασαν το ποτό που ο θεός τους Tepoztecal, ομότιμος του δικού μας Διονύσου, τιμούσε και ευλογούσε. Αργότερα η ονομασία απλουστεύθηκε σε pulque (πουλ-κεϋ) και η κατανάλωσή του είχε θρησκευτικό χαρακτήρα. Βέβαια, η άρχουσα τάξη απολάμβανε το pulque καθημερινά. Οπως ίσως έχετε καταλάβει, το pulque είναι ο πατέρας της τεκίλας.
Ποτό με «ονομασία προελεύσεως» η τεκίλα, πρέπει σύμφωνα με το νόμο να παράγεται μόνο μέσα στα σύνορα του Μεξικού και να περιέχει τουλάχιστον 51% συμπυκνωμένα ζάχαρα γαλάζιας αγαύης, που καλλιεργείται από τους «χιμαντόρ» στις συγκεκριμένες περιοχές του Jalisco, Guanajuato, Michoacam, Nayarit, Tamanlipan. Η πρώτη επίσημη κρατική άδεια για τη λειτουργία αποσταγματοποιείου δόθηκε στην πόλη Τεκίλα, επί ισπανικής βασιλείας στον Jose Cuervo. Το 1910 υπάρχουν ήδη 100 ποτοποιίες στην πολιτεία του Jalisco, αλλά η πραγματική άνοιξη της τεκίλας αρχίζει μετά το 1920 όταν υιοθετούνται νέες, σύγχρονες μέθοδοι παραγωγής, δανεισμένες από την προχωρημένη ήδη οινοποιία. Παράλληλα, με την προσθήκη aguamiel, νερόμελου δηλαδή, η γεύση της γλυκαίνει και γίνεται πιο προσιτή στους μη ιθαγενείς και κυρίως στους κατοίκους των γειτονικών ΗΠΑ.
Η πραγματική τεκίλα από 100% χυμό μπλε αγαύης περιορίζεται στο ελάχιστο, μέχρι το 1980, όταν με την παγκόσμια τάση επιστροφής στο γνήσιο, παρατηρήθηκε αυξημένο ενδιαφέρον για τα σκωτσέζικα malt ουίσκι, για τα ξεχωριστά γαλλικά cognac, τα κάθε είδους αποστάγματα και πρωτογενή ποτά. Οι παραγωγοί της τεκίλας δεν έμειναν αδιάφοροι στα κέλευσμα των καιρών και ξαναγύρισαν στον ανόθευτο χυμό γαλάζιας αγαύης, με τεκίλες που διεκδικούν μια θέση στη διεθνή αγορά και την κερδίζουν.
Ο «άρχων» της τεκίλας
Ο Don Julio Gonzalez θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους tequilero στο Μεξικό. Δίπλα του μαθήτευσε ο σημερινός «άρχων» της τεκίλας Don Julio, o περίφημος mastel distiller Enrique De Colsa. Ας ακολουθήσουμε, όμως, τα βήματά τους στη διαδικασία παραγωγής του ξεχωριστού αυτού αποστάγματος. «Ολα ξεκινούν από την καλλιέργεια των φυτών», λέει. «Αν τα φροντίσεις σωστά, σε 7 χρόνια φτάνουν στο 1,5 μέτρο ύψος. Δεν τα κλαδεύουμε για να αυξήσουμε την ποσότητα του υγρού που βγαίνει απ' αυτά, αντίθετα τους δίνουμε χώρο και χρόνο να αναπτυχθούν απολύτως φυσικά και τα συλλέγουμε μόνο όταν φτάσουν στην πλήρη ωρίμαση. Το μυστικό είναι να φυτεύεις διαρκώς.» Κι αυτό κάνουν στις εκτάσεις τους στην περιοχή Los Altos στα υψίπεδα του Jalisco.
Η καλλιέργεια της μπλε αγαύης δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο από καλό έδαφος και συνεχή παρακολούθηση για τον εντοπισμό τυχόν ασθενειών. Την εποχή της συγκομιδής οι αγαύες κόβονται από τη ρίζα και καθαρίζονται από τα φύλλα μέχρι να αποκαλυφθεί η pina, η καρδιά του φυτού. Η καρδιά κόβεται σε τέταρτα αφαιρείται το σκληρό μέρος που την ενώνει με τη ρίζα για να μην επηρεάσουν το τελικό προϊόν τα πικρά στοιχεία που περιέχει. Στη συνέχεια, τα καθαρά κομμάτια βράζουν 24 ώρες. Σ' αυτή τη φάση ο Enrique De Colsa δίνει μεγάλη σημασία, γιατί πρέπει να διατηρηθεί η ακεραιότητα της γεύσης μέσα από τη διαδικασία του βρασμού και της απόσταξης. «Αγαπώ το γλυκό άρωμα μελιού των βρασμένων χυμών της αγαύης καθώς κυλούν από τους χτιστούς φούρνους και λατρεύω το γεγονός ότι μπορώ να γεύομαι την ίδια αυτή γεύση αγαύης στην αποσταγμένη τεκίλα», μας εξομολογείται.
Στη συνέχεια, οι βρασμένες καρδιές ψύχονται για δύο ημέρες ώστε να αναπτύξουν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στη γεύση και στην επόμενη φάση ζυμώνονται με μαγιά που καλλιεργείται μόνο για την Don Julio και φυλάσσεται σε εργαστήριο στην πόλη του Μεξικού. Την εποχή της παραγωγής στέλνεται δείγμα στο αποστακτήριο και έπειτα καλλιεργείται επί τόπου για φρέσκια εβδομαδιαία χρήση. Στη διαδικασία της απόσταξης που ακολουθεί, χρησιμοποιούνται αποστακτήρες διαφόρων μεγεθών για να παραχθούν διαφορετικοί τύποι τεκίλας. Στο τέλος θα αναμειχθούν κατάλληλα.
Εδώ αρχίζει το δύσκολο έργο του Enrique De Colsa. Πρέπει να δοκιμάσει και να αξιολογήσει τους διαφορετικούς τύπους τεκίλας, να αποφασίσει τα χαρμάνια και να διαλέξει ποια βαρέλια θα χρησιμοποιηθούν για την παλαίωση. Οκτώ μήνες μένει σε λευκά δρύινα αμερικανικά βαρέλια η Reposado, δεκαοκτώ μήνες η Anejo, ενώ η φρέσκια διάφανη Βlanco εμφιαλώνεται και διατίθεται άμεσα. Και σ' αυτήν την περίπτωση, όπως άλλωστε σε κάθε επιτυχημένη προσπάθεια, η επιμονή, η αγάπη και η αφοσίωση στο προϊόν είναι το μυστικό. «Για εξήντα ολόκληρα χρόνια η αποστολή είναι να πετυχαίνω την τελειότητα σε κάθε γαλάζια αγαύη, σε κάθε στάδιο της απόσταξης, σε κάθε φιάλη Don Julio», λέει ο Don Julio τη στιγμή που η σύζυγός του Dona Dorotea συμπληρώνει: «Είναι πάντα αφοσιωμένος στις αγαύες του».
πηγή http://portal.kathimerini.gr
  |
Χρειάζεται δώδεκα χρόνια για να μεγαλώσει και να προσφέρει στους ενδιαφερόμενους την καρδιά της, την πίνια (pina), έναν τεράστιο καρπό που το βάρος του φτάνει και τις 200 λίβρες και μοιάζει με θηριώδη άσπρο - πράσινο ανανά. Οι Αζτέκοι πρώτοι ανακάλυψαν το ζαχαρώδη χυμό της πίνιας που ξεχασμένος στο ύπαιθρο μεταλλασσόταν σ' ένα ποτό που σου έφτιαχνε το κέφι. Octili poliqhui ονόμασαν το ποτό που ο θεός τους Tepoztecal, ομότιμος του δικού μας Διονύσου, τιμούσε και ευλογούσε. Αργότερα η ονομασία απλουστεύθηκε σε pulque (πουλ-κεϋ) και η κατανάλωσή του είχε θρησκευτικό χαρακτήρα. Βέβαια, η άρχουσα τάξη απολάμβανε το pulque καθημερινά. Οπως ίσως έχετε καταλάβει, το pulque είναι ο πατέρας της τεκίλας.
Ποτό με «ονομασία προελεύσεως» η τεκίλα, πρέπει σύμφωνα με το νόμο να παράγεται μόνο μέσα στα σύνορα του Μεξικού και να περιέχει τουλάχιστον 51% συμπυκνωμένα ζάχαρα γαλάζιας αγαύης, που καλλιεργείται από τους «χιμαντόρ» στις συγκεκριμένες περιοχές του Jalisco, Guanajuato, Michoacam, Nayarit, Tamanlipan. Η πρώτη επίσημη κρατική άδεια για τη λειτουργία αποσταγματοποιείου δόθηκε στην πόλη Τεκίλα, επί ισπανικής βασιλείας στον Jose Cuervo. Το 1910 υπάρχουν ήδη 100 ποτοποιίες στην πολιτεία του Jalisco, αλλά η πραγματική άνοιξη της τεκίλας αρχίζει μετά το 1920 όταν υιοθετούνται νέες, σύγχρονες μέθοδοι παραγωγής, δανεισμένες από την προχωρημένη ήδη οινοποιία. Παράλληλα, με την προσθήκη aguamiel, νερόμελου δηλαδή, η γεύση της γλυκαίνει και γίνεται πιο προσιτή στους μη ιθαγενείς και κυρίως στους κατοίκους των γειτονικών ΗΠΑ.
Η πραγματική τεκίλα από 100% χυμό μπλε αγαύης περιορίζεται στο ελάχιστο, μέχρι το 1980, όταν με την παγκόσμια τάση επιστροφής στο γνήσιο, παρατηρήθηκε αυξημένο ενδιαφέρον για τα σκωτσέζικα malt ουίσκι, για τα ξεχωριστά γαλλικά cognac, τα κάθε είδους αποστάγματα και πρωτογενή ποτά. Οι παραγωγοί της τεκίλας δεν έμειναν αδιάφοροι στα κέλευσμα των καιρών και ξαναγύρισαν στον ανόθευτο χυμό γαλάζιας αγαύης, με τεκίλες που διεκδικούν μια θέση στη διεθνή αγορά και την κερδίζουν.
Ο «άρχων» της τεκίλας
Ο Don Julio Gonzalez θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους tequilero στο Μεξικό. Δίπλα του μαθήτευσε ο σημερινός «άρχων» της τεκίλας Don Julio, o περίφημος mastel distiller Enrique De Colsa. Ας ακολουθήσουμε, όμως, τα βήματά τους στη διαδικασία παραγωγής του ξεχωριστού αυτού αποστάγματος. «Ολα ξεκινούν από την καλλιέργεια των φυτών», λέει. «Αν τα φροντίσεις σωστά, σε 7 χρόνια φτάνουν στο 1,5 μέτρο ύψος. Δεν τα κλαδεύουμε για να αυξήσουμε την ποσότητα του υγρού που βγαίνει απ' αυτά, αντίθετα τους δίνουμε χώρο και χρόνο να αναπτυχθούν απολύτως φυσικά και τα συλλέγουμε μόνο όταν φτάσουν στην πλήρη ωρίμαση. Το μυστικό είναι να φυτεύεις διαρκώς.» Κι αυτό κάνουν στις εκτάσεις τους στην περιοχή Los Altos στα υψίπεδα του Jalisco.
Η καλλιέργεια της μπλε αγαύης δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο από καλό έδαφος και συνεχή παρακολούθηση για τον εντοπισμό τυχόν ασθενειών. Την εποχή της συγκομιδής οι αγαύες κόβονται από τη ρίζα και καθαρίζονται από τα φύλλα μέχρι να αποκαλυφθεί η pina, η καρδιά του φυτού. Η καρδιά κόβεται σε τέταρτα αφαιρείται το σκληρό μέρος που την ενώνει με τη ρίζα για να μην επηρεάσουν το τελικό προϊόν τα πικρά στοιχεία που περιέχει. Στη συνέχεια, τα καθαρά κομμάτια βράζουν 24 ώρες. Σ' αυτή τη φάση ο Enrique De Colsa δίνει μεγάλη σημασία, γιατί πρέπει να διατηρηθεί η ακεραιότητα της γεύσης μέσα από τη διαδικασία του βρασμού και της απόσταξης. «Αγαπώ το γλυκό άρωμα μελιού των βρασμένων χυμών της αγαύης καθώς κυλούν από τους χτιστούς φούρνους και λατρεύω το γεγονός ότι μπορώ να γεύομαι την ίδια αυτή γεύση αγαύης στην αποσταγμένη τεκίλα», μας εξομολογείται.
Στη συνέχεια, οι βρασμένες καρδιές ψύχονται για δύο ημέρες ώστε να αναπτύξουν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στη γεύση και στην επόμενη φάση ζυμώνονται με μαγιά που καλλιεργείται μόνο για την Don Julio και φυλάσσεται σε εργαστήριο στην πόλη του Μεξικού. Την εποχή της παραγωγής στέλνεται δείγμα στο αποστακτήριο και έπειτα καλλιεργείται επί τόπου για φρέσκια εβδομαδιαία χρήση. Στη διαδικασία της απόσταξης που ακολουθεί, χρησιμοποιούνται αποστακτήρες διαφόρων μεγεθών για να παραχθούν διαφορετικοί τύποι τεκίλας. Στο τέλος θα αναμειχθούν κατάλληλα.
Εδώ αρχίζει το δύσκολο έργο του Enrique De Colsa. Πρέπει να δοκιμάσει και να αξιολογήσει τους διαφορετικούς τύπους τεκίλας, να αποφασίσει τα χαρμάνια και να διαλέξει ποια βαρέλια θα χρησιμοποιηθούν για την παλαίωση. Οκτώ μήνες μένει σε λευκά δρύινα αμερικανικά βαρέλια η Reposado, δεκαοκτώ μήνες η Anejo, ενώ η φρέσκια διάφανη Βlanco εμφιαλώνεται και διατίθεται άμεσα. Και σ' αυτήν την περίπτωση, όπως άλλωστε σε κάθε επιτυχημένη προσπάθεια, η επιμονή, η αγάπη και η αφοσίωση στο προϊόν είναι το μυστικό. «Για εξήντα ολόκληρα χρόνια η αποστολή είναι να πετυχαίνω την τελειότητα σε κάθε γαλάζια αγαύη, σε κάθε στάδιο της απόσταξης, σε κάθε φιάλη Don Julio», λέει ο Don Julio τη στιγμή που η σύζυγός του Dona Dorotea συμπληρώνει: «Είναι πάντα αφοσιωμένος στις αγαύες του».
πηγή http://portal.kathimerini.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου